El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. ​Su origen madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios, apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro), del cuscús árabe o incluso de la adafina hebrea. No obstante, aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del siglo XVII.​  . La identificación con la capital de España, se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación, el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa y la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y deja de ser consumido en  tabernas y figones por las clases más bajas de la sociedad.

Introducción en el Restaurante

En Sagaz restaurante siguiendo una receta familiar mejorada durante varias generaciones, lo elaboramos durante más de 14 horas de la manera tradicional, incorporando cuando quedan ya pocas horas el tocino, los garbanzos y la gallina,  para que queden en su punto y no se deshagan. Una vez cocinado todos los ingredientes,  separamos el caldo, los garbanzos y la verdura y todas las carnes. Esto lo hacemos con la intención de  recuperar la manera más clásica de servírselo a nuestros comensales. Esta consiste en tres servicios totalmente diferenciados, los cuales se denominan vuelcos.

Una vez llega la hora de servir cada vuelco nosotros los acompañamos con: guindilla Ibarra de la mejor calidad, cebolleta fresca, salsa  de tomate con cominos si así lo desea el cliente y morcilla de arroz procedente de burgos para darle un toque personal.

Para aquellos que les preocupa lo pesado o grasiento que pueda resultar el cocido, decirles que solemos desgrasarlo por lo menos tres veces para aligerar un poco un plato que ya de por sí es muy contundente.

Anécdota

«Como anécdota  a principios del siglo XX, una so­ciedad de cocineros norteamericanos con sede en Washington que se llamaba «Congresional Cook’s Club», recogió y publicó un volumi­noso libro de recetas, eligiendo, de cada país, la que se consideraba “nacional”. España en­vió la del cocido madrileño y, para que no cupieran dudas sobre el carácter “nacional” de esta receta, la firmó el propio Jefe del Estado, SM el Rey Alfonso XIII, abuelo del actual Rey Juan Carlos.
La receta del cocido era en realidad del maestro Cándido Collar, chef de las cocinas de SAR la Infanta Isabel.»